En los supermercados y tiendas de autoservicio es común encontrar una gran variedad de marcas, calidades y precios de un solo producto. Uno de ellos es el jamón, que por su practicidad y sabor se ha convertido en un alimento importante en la mesa de las y los mexicanos.
Ante la oferta y demanda de dicho producto, la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) instruyó el desarrollo de su análisis para garantizar que las personas consumidoras adquieran productos que no representen un riesgo para su salud y economía, apegados a las disposiciones legales correspondientes.
Sin embargo, durante el levantamiento de muestras que el Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor realizó para llevar a cabo el Estudio de Calidad de jamones, detectó algunos productos que no son lo que parecen y se autodenominan “embutidos” y otras variantes como “embutido cárnico” “embutido cárnico cocido”, “embutido cocido de carne de cerdo y pavo”, “cocido de pavo” o “producto cárnico cocido” que constituyen un nuevo sector en el mercado fuera de toda normatividad.
Cabe destacar que el jamón se comercializa en cinco clasificaciones de acuerdo a su contenido de proteína libre de grasa, grasa y fécula que inciden directamente en su aporte nutrimental y su precio. El de mayor consumo por su accesibilidad en el mercado es el de clasificación Comercial y el Económico, los cuales contienen un 12% y 10% de proteína libre de grasa, 10% de grasa y 10% de fécula que favorece la retención de agua.
Independientemente de la clasificación, el jamón debe estar elaborado exclusivamente a partir de la pierna trasera del cerdo o de los muslos del pavo declarados por la autoridad responsable como aptos para su consumo humano, de acuerdo con las disposiciones legales.
Frente al hallazgo, el Laboratorio adscrito a la Profeco publica en la edición de julio la Revista del Consumidor el análisis de 40 productos. De estos, 21 fueron jamones comerciales: 14 de pavo, cuatro de pierna, dos de pavo y cerdo, uno de cerdo y pavo. De clasificación económica se integraron cinco: dos de pavo y tres de pavo y cerdo. En la cifra se contemplaron 13 de diferentes denominaciones que se declaran como embutidos y sólo uno de imitación vegana.
Es importante mencionar que, como indica la Norma Oficial Mexicana 158- SCFI-2003, Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba, para que un producto pueda denominarse jamón de pierna debe estar compuesto por al menos 55% de carne de la pierna trasera del cerdo (con o sin hueso) y el de pavo por el mismo porcentaje de carne del muslo del mismo animal.
No obstante, los 13 productos que a primera vista son similares al jamón, que están exhibidos comercialmente cerca de estos y además utilizan imágenes idénticas en sus empaques están fuera del alcance de la NOM-158- SCFI-2003, por lo que pueden estar elaborados a partir de cualquier carne y de cualquier carne, de pollo, pavo y cerdo o incluso pastas cárnicas.
Asimismo, el contenido de soya de los “embutidos” puede ser más elevado al del jamón y el porcentaje de fécula ser inferior o superior al 10%, lo que disminuye el aporte nutrimental de estos alimentos sin denominación por la Norma. Lo mismo sucede con los aditivos, como los azúcares, nitritos, fosfatos y sodio.
En los 13 productos analizados de diferentes denominaciones, los fabricantes no demostraron con evidencia clara de dónde surge su denominación ni ofrecieron una explicación técnica válida de por qué no son productos imitación.
Para asegurar que la población adquiera jamón que sí es jamón, la Profeco a través de la Revista del Consumidor recomienda no dejarse llevar por las ilustraciones del empaque y leer el etiquetado en donde podrán encontrar la denominación del producto y el origen de la carne con que está elaborado, además de identificar el porcentaje mínimo (55%) de pierna trasera de cerdo o muslo de pavo para tener certeza del aporte proteico.
En el mismo sentido, la dependencia recuerda a las personas moderar el consumo de estos alimentos, debido a que el alto contenido de sodio y nitritos con que están procesados representa un riesgo para la salud, especialmente de aquellas que padecen enfermedades cardiovasculares.
